Sopa cantonesa

  • Mejillones cocidos 12
  • almejas o vieiras cocidas 12
  • langostinos 1 por comensal
  • brócoli 300 g
  • arvejas 80 g
  • soja 100 g
  • hojas de espinaca 50 g
  • jengibre fresco un trocito
  • hongos 3
  • fideos chinos o espaguetis 25 g
  • caldo de pollo 750 cc
  • caldo claro de pescado 750 cc
  • sal
  • pimienta

Cocinar al dente las flores de brócoli y las arvejas.
Lavar la soja y la espinaca.
Cocinar al dente los fideos.
Cortar en rodajas finas los hongos.
Mezclar el caldo de pollo y de pescado.
Colocar en soperas profundas todos los ingredientes.
Condimentar a gusto.
Verter encima el caldo bien caliente.
Servir inmediatamente.

Sabores orientales, de la K a la N

Karaji: mostaza japonesa.

Kare: es el nombre con que se conoce en Japón a los curries amarillos.
Su sabor se adapta al país y es distinto a otro curry.

Katsuo bushi: es bonito seco ahumado que se comercializa en forma de escamas o en una pieza entera, sin cepillar, que tiene la textura de la madera.
Se emplea para preparar caldos y en Japón se usa también como condimento.

Kombu: es un alga japonesa, de la región de Hokkaido.
Se consigue seca y es ideal para preparar caldos.

Lamien: pasta de harina de trigo muy popular en China y en gran parte de Asia.

Leche de coco: es una preparación de agua con la pulpa del coco rallada. No es el jugo de la fruta.
Es indispensable en la cocina de algunos países del sudeste asiático, especialmente en Tailandia.
También se usa en otros países tropicales.

Lemon grass: es de origen asiático, se conoce en Occidente como hierba limón.

Lima kaffir: es de la familia del limón y la lima; de aspecto rugoso.
Se utiliza mucho, tanto su fruto como su hoja, en la cocina del sudeste asiático.
Se emplea en pasta o picada, en especial en Tailandia.

Lychee: es un fruto asiático, blanco en su interior, con un dejo de sabor y textura a uva.
Por fuera se parece a la frutilla.

Masago: son las huevas de un pez llamado capelán. Tienen color verde.

Mirin: es vino de arroz integral, semifermentado, de origen japonés.
Contiene agua, arroz y sal marina.
Sólo se lo utiliza para cocinar.

Miso: es un producto basado en porotos de soja fermentados, arroz, agua y sal.
Se presenta en diferentes sabores y colores.
El blanco es muy suave, el rojo un poco más acentuado y el negro es fuerte.

Nasubi: berenjena japonesa.

Negui: cebolla de verdeo blanca, japonesa.

Nira: cebollín chino.
Fino, de blanca y mínima cabeza.
Con apretadas y largas hojas verdes que se abren en flores blancas.
De sabor suave, levemente similar al ajo.
Se emplea entero, en hojas, en trozos o en juliana, crudo o guisado.
Ideal para realzar salsas, sopas, ensaladas, carnes y pescados.

Nishiki: arroz de tipo medio.

Sabores orientales, de la C a la J

Camarones secos: son pequeños camarones secados al sol, de sabor salado.
Se emplean enteros o triturados para condimentar.

Cardamomo: semillas originarias del sur de la India.
Hoy se encuentra en todos los climas tropicales.
Se presenta en vainas, son ideales para un buen curry.

Cilantro o coriandro fresco: es una de las hierbas más utilizadas en el sudeste de Asia, especialmente en la cocina china y en la preparación de curries.

Cinco especias: es un polvo compuesto por cassia, semillas de hinojo, anís estrellado, clavo de olor y pimienta de Sichuan.
Otra variedad la componen la canela china, la cassia, el anís estrellado, el clavo de olor y el jengibre.

Crema de coco: para prepararla se remoja en agua caliente la pulpa del coco.
Luego se lleva a la heladera; el líquido se separa y queda en la superficie dicha crema.
Se utiliza para ligar o espesar curries o salsas.

Cúrcuma: parecido al azafrán con el que se lo confunde.
Es uno de los ingredientes principales del curry, el que le da el característico color amarillo.

Daikon: es una variedad japonesa del nabo.
De sabor amargo y suave.

Dashinomoto o hondashi: es un caldo, fumet, a base de bonito ahumado.
Se presenta en polvo o granulado.

Galanga: es una raíz parecida al jengibre.
Su sabor es un poco amargo y de textura más dura.

Gobo o bardana: es una planta silvestre bienal.
Los orientales la cultivan por sus propiedades medicinales y nutritivas.
Las raíces frescas tienen un sabor delicado y se emplean en diversas preparaciones.

Gohan: es el arroz blanco cocido.

Hakusai: es una lechuga arrepollada de Asia.

Harina de tempura: es harina con mezcla especial para añadir agua fría y preparar tempura.

Hongos fungu blancos: se conocen como orejas del bosque.
Variedad del hongo asiático, de sabor suave y delicado.
Se los usa comunmente en los platos al wok.

Ikura: son las huevas del salmón, conocido también como caviar rojo.
Su sabor es exquisito y su color rojo anaranjado.

Jengibre: es una raíz de sabor semipicante y alimonado.
Se utiliza fresco, seco o en polvo.
Esencial en toda la cocina asiática.

Cinco especias, cocina china

  • Anís estrellado
  • canela
  • semillas de hinojo
  • pimientos Sichuan
  • clavos de olor
  • nuez moscada

Versión argentina: mezclar anís estrellado, clavos de olor, canela, hinojo y pimienta negra.
Mezclar y reducir a polvo todas las especias.
Se utiliza para marinar carnes y aves.
Se combina con sal para freír alimentos.

Fideos chinos con carne y brotes de soja

  • Fideos de arroz 250 g
  • carne 500 g
  • cebolla 1
  • ajo 1 diente
  • morrón verde 1/2
  • aceite 1 cda
  • salsa de pescado 1 cda
  • semillas de sésamo 2 cdas
  • lechuga 1 planta chica
  • brotes de soja 1 taza

Cocer los fideos en abundante agua hirviendo con sal.
Escurrir bien y reservar al calor.
Desgrasar la carne y cortarla en tiras delgadas.
Freír en una sartén junto a la cebolla cortada en rodajas finas.
Sumar el ajo picado y el morrón en juliana.
Agregar la salsa de pescado y las semillas tostadas.
Calentar bien.
Servir los fideos con la lechuga cortada finamente.
Sumar los brotes de soja y la carne estofada.