Fricasé de mollejas

  • Mollejas de ternera 600 g
  • suprema de pollo 250 g
  • cebollitas 10
  • manteca 50 g
  • crema de leche 70 cc
  • caldo de ave 150 cc
  • jerez 125 cc
  • vermouth blanco 30 cc
  • sal
  • pimienta

Colocar las mollejas en remojo en agua fría durante dos horas.
Cambiar el agua varias veces.
Escurrir y colocar en una cazuela.
Cubrir con agua y llevar a ebullición.
Cocinar durante 3 minutos; escurrir y refrescar.
Retirar la piel y los nervios.
Envolver en un paño limpio y seco.
Acomodar en una fuente y colocar un peso encima.
Reservar en la heladera hasta el otro día.
En una cazuela fundir 30 g de manteca.
Añadir las cebollitas peladas, las supremas y las mollejas.
Salpimentar a gusto y saltear a fuego fuerte hasta dorar.
Retirar las supremas y reservar entre dos platos.
Subir el fuego y bañar las mollejas y cebollas con el vermouth.
Dejar evaporar y agregar el jerez.
Cocer 5´ e incorporar el caldo.
Tapar y bajar el fuego.
Cocinar 15´ y retirar las mollejas y las cebollitas.
Reservar al calor.
Colar el fondo de cocción y agregar el resto de manteca.
Sumar la crema de leche y dejar reducir la salsa a fuego vivo 10´.
Cortar las supremas en trozos y calentar en la salsa.
Añadir las mollejas y servir.

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