Berenjenas rellenas con arroz

  • Berenjenas 4 chicas
  • arroz 60 g
  • piñones 20 g
  • cebolla 1 chica
  • menta picada
  • sal
  • pimienta

Cortar las berenjenas al medio, a lo largo.
Darles un hervor en agua con sal.
Escurrir boca abajo y retirar la pulpa con cuidado.
Cortar la pulpa en cubitos y reservar.
Hervir el arroz en agua con sal y unas hojas de menta.
Retirar cuando esté al dente y escurrir bien.
Rehogar la cebolla picada en unas gotas de caldo o aceite.
Mezclar la cebolla cocida, el arroz hervido y los piñones.
Añadir la berenjena en cubitos y salpimentar a gusto.
Rellenar las cáscaras de berenjena.
Espolvorear con menta picada y servir.

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