Sabores orientales, de la C a la J

Camarones secos: son pequeños camarones secados al sol, de sabor salado.
Se emplean enteros o triturados para condimentar.

Cardamomo: semillas originarias del sur de la India.
Hoy se encuentra en todos los climas tropicales.
Se presenta en vainas, son ideales para un buen curry.

Cilantro o coriandro fresco: es una de las hierbas más utilizadas en el sudeste de Asia, especialmente en la cocina china y en la preparación de curries.

Cinco especias: es un polvo compuesto por cassia, semillas de hinojo, anís estrellado, clavo de olor y pimienta de Sichuan.
Otra variedad la componen la canela china, la cassia, el anís estrellado, el clavo de olor y el jengibre.

Crema de coco: para prepararla se remoja en agua caliente la pulpa del coco.
Luego se lleva a la heladera; el líquido se separa y queda en la superficie dicha crema.
Se utiliza para ligar o espesar curries o salsas.

Cúrcuma: parecido al azafrán con el que se lo confunde.
Es uno de los ingredientes principales del curry, el que le da el característico color amarillo.

Daikon: es una variedad japonesa del nabo.
De sabor amargo y suave.

Dashinomoto o hondashi: es un caldo, fumet, a base de bonito ahumado.
Se presenta en polvo o granulado.

Galanga: es una raíz parecida al jengibre.
Su sabor es un poco amargo y de textura más dura.

Gobo o bardana: es una planta silvestre bienal.
Los orientales la cultivan por sus propiedades medicinales y nutritivas.
Las raíces frescas tienen un sabor delicado y se emplean en diversas preparaciones.

Gohan: es el arroz blanco cocido.

Hakusai: es una lechuga arrepollada de Asia.

Harina de tempura: es harina con mezcla especial para añadir agua fría y preparar tempura.

Hongos fungu blancos: se conocen como orejas del bosque.
Variedad del hongo asiático, de sabor suave y delicado.
Se los usa comunmente en los platos al wok.

Ikura: son las huevas del salmón, conocido también como caviar rojo.
Su sabor es exquisito y su color rojo anaranjado.

Jengibre: es una raíz de sabor semipicante y alimonado.
Se utiliza fresco, seco o en polvo.
Esencial en toda la cocina asiática.

Canapés 4 sabores

  • Base:
  • yemas 5
  • claras 5
  • almendras en polvo 100 g
  • harina 60 g
  • sal una pizca
  • polvo de hornear 1 cdita
  • Crema:
  • manteca 60 g
  • fécula de maíz 40 g
  • crema de leche 400 cc
  • sal
  • Varios:
  • chorizo colorado
  • queso fresco o semiduro
  • anchoas en aceite
  • paté de foie

Base: batir las yemas a punto espumoso y las claras a nieve.
Unir las yemas y las claras en forma suave y envolvente.
Añadir la harina, la sal y el polvo de hornear cernidos.
Sumar las almendras y mezclar hasta lograr una preparación uniforme.
Extender la mezcla en una placa forrada con papel manteca enmantecado.
Cocinar 10 minutos a fuego fuerte.
Retirar y enrollar con la ayuda del papel.
Dejar enfriar.
Crema: mezclar la manteca en pomada con la fécula.
Cocinar la crema de leche con una pizca de sal.
Cuando la crema rompa el hervor retirar y mezclar con el empaste.
Dejar enfriar, batiendo de tanto en tanto.
Una vez que la crema esté fría dividirla en cuatro partes.
Mezclar una de ellas con el chorizo colorado desmenuzado.
Mezclar otra parte de crema con trocitos de queso.
Mezclar otra parte con anchoas desmenuzadas.
Y la última porción con paté de foie.
Desenrollar el pionono preparado.
Extender las mezclas por franjas y enrollar nuevamente.
Cortar rodajas del ancho deseado.