Ensalada fresca de frutos de mar

  • Almejas 20
  • mejillones 20
  • vieiras 20
  • cayos de vieiras 20
  • navajas 20
  • algas wakame 20
  • hongos fungu blancos 20 g
  • vinagre de arroz 1 cda
  • mirín 2 cdas
  • sake 1 cda
  • aceite de sésamo 10 gotas
  • brotes de hojas verdes
  • cilantro o perejil
  • lima o limón

En una cacerola colocar todos los bivalvos.
Cocerlos sin agua hasta que abran sus valvas.
En una fuente grande colocar hielo picado.
Acomodar encima los mariscos con sus valvas.
Acompañar con los brotes de hojas verdes y los hongos.
Sumar las algas wakame (previamente remojadas durante 8 horas).
Aderezar con vinagre, mirín, sake y aceite de sésamo.
Decorar a gusto con cilantro y rodajas de lima.

Gyosas (empanaditas al vapor)

  • Relleno:
  • carne de cerdo o vacuna picada 200 g
  • hakusai 400 g
  • cebolla de verdeo 100 g
  • jengibre fresco 10 g
  • ajo
  • sal
  • pimienta
  • Salsa:
  • salsa de soja 100 cc
  • vinagre de arroz o alcohol 50 cc
  • sake o vino blanco seco 10 cc
  • cebollín 50 g
  • cebolla de verdeo 100 g
  • jengibre rallado 30 g
  • ajo rallado
  • aceite de sésamo 5 cc
  • Masa:
  • harina 0000 500 g
  • fécula de maíz 50 g
  • agua caliente 250 cc
  • sal
  • aceite

Relleno: picar bien el hakusai (o repollo blanco).
Espolvorear con sal fina y dejar en el colador 15´.
Escurrir bien el hakusai y mezclar con la carne picada.
Añadir el jengibre y 1/2 diente de ajo rallados.
Sumar la cebolla de verdeo finamente picada.
Condimentar a gusto con sal y pimienta.
Mezclar y dejar reposar media hora.
Salsa: mezclar en un bol la salsa de soja y el vinagre.
Añadir 1 cda de jengibre y de ajo rallados.
Sumar unas gotas de aceite de sésamo y el sake.
Agregar el cebollín y la cebolla de verdeo picados; mezclar bien.
Masa: en un bol colocar el agua caliente.
Añadir la sal, el aceite, la fécula y la harina.
Amasar bien hasta obtener una preparación suave y lisa.
Estirar muy fina y cortar tapas de 6 cm de diámetro.
Dejar reposar en la heladera, envueltas en papel film, durante 30´.
Armado: colocar un poco de relleno en el centro de cada tapa.
Pintar el contorno con agua y cerrar como empanaditas de copetín.
Cocción: colocar sobre una olla de vapor un lienzo de algodón.
Acomodar las gyosas algo separadas entre sí.
Cocer al vapor, a fuego medio, 7 u 8 minutos.
Retirar una vez cocidas y colocarlas en una sartén caliente con un poco de aceite.
Sellar y dorar de uno de los lados.
Servir y acompañar con la salsa, en salsera aparte.

Koshihikari, arroz pulido para sushi

Gohan (arroz base) Cocción:
Lavar 1 kg de arroz Koshihikari 3 o 4 veces y escurrir.
Dejar reposar, escurrido, durante 30 ´.
Colocar el arroz en una cacerola y añadir 1 litro de agua.
Llevar a hervir, sin revolver, y bajar el fuego a mínimo.
Cocinar en cacerola tapada 20´, sin destapar.
Apagar el fuego y dejar reposar 10´.
Preparar el vinagre dulce: mezclar 150 g de azúcar con 150 cc de vinagre de arroz y 1 cdita de sal.
Calentar, revolviendo con cuchara de madera, para integrar bien.
Dejar enfriar antes de utilizar.
Colocar el arroz cocido y caliente en un bol plástico o de madera.
Incorporar el vinagre dulce y remover para airear y bajar la temperatura.
Dejar enfriar antes de usar.
Nota: en lugar de vinagre de arroz se puede utilizar vinagre de manzana.
Atención: durante la cocción del arroz una parte del mismo se pega al fondo, dorándose o quemándose.
Se debe tener cuidado de no mezclarlo en ningún momento.
Se retira en forma suave el arroz de la superficie.
Y se desecha la capa inferior que se habrá adherido al fondo de la cacerola y que aparece quemada.