Zanahorias y puerros

  • Zanahorias 500 g
  • blanco de puerro 300 g
  • aceite neutro 1 cda
  • laurel 1 hoja
  • vino blanco 1/2 copa
  • sal
  • pimienta en grano
  • caldo de verduras 100 cc
  • estragón

Pelar y cortar las zanahorias en láminas.
Blanquearlas en agua hirviendo y salada.
Cortar el puerro en trocitos y blanquearlos.
Rehogar los vegetales blanqueados en aceite.
Incorporar el laurel, el vino y el estragón.
Salpimentar a gusto.
Añadir el caldo y dejar cocer a fuego suave.

Verduras salseadas

  • Zanahorias 500 g
  • chauchas 500 g
  • manteca 1 cda
  • fécula de maíz 1 cda
  • caldo de verduras 200 cc
  • hojas de salvia fresca
  • azafrán 1 pizca
  • echalote 1
  • sal

Pelar y cortar las zanahorias en bastones.
Hervir en agua salada hasta que estén cocidas y crujientes.
Hervir las chauchas, colar y quitar los hilos laterales.
Saltear las zanahorias escurridas en una sartén con la manteca.
Agregar las hojas de salvia.
Añadir las chauchas y salpimentar a gusto.
Aparte, disolver la fécula en el caldo.
Cocer a fuego lento con el echalote picado y el azafrán.
Revolver con cuchara de madera hasta que la preparación espese.
Salpimentar, mezclar bien y servir sobre las verduras.

Costillitas reales

  • Costillitas de cordero 12
  • apio 2 troncos
  • zanahorias 2
  • cebolla 1
  • tomillo
  • manteca 10 g
  • aceite 2 cdas
  • vino blanco 100 cc
  • sal
  • pimienta

Aplastar las costillitas de cordero, colocarlas en una fuente.
Salpimentar y espolvorear con tomillo, dejar macerar 15´.
Lavar el apio y las zanahorias.
Quitar los filamentos al apio y pelar las zanahorias.
Cortar las verduras en juliana y rehogarlas en manteca.
Salpimentar a gusto.
Pelar y cortar en finos aros la cebolla.
Cocinar las costillitas en una sartén grande a fuego vivo.
Ir rociándolas con el vino.
Retirar, escurrir y acomodarlas en una fuente.
Cubrir cada costillita con la verdura y la cebolla en aros.
Servir caliente.

Ossobuco con verduras

  • Ossobucos 4
  • harina
  • aceite
  • cebollas 3
  • zanahorias 2
  • apio 1/2 corazón
  • manteca
  • ajo 1 diente
  • caldo
  • vino blanco 200 cc
  • albahaca en polvo 1/2 cdita
  • tomillo en polvo 1/2 cdita
  • laurel 2 hojas
  • perejil 1 ramito
  • cáscara rallada de 1/2 limón
  • papas 400 g
  • leche
  • sal
  • pimienta

Pelar las cebollas, las zanahorias y el apio.
Lavar y cortar todas las verduras en daditos.
Fundir 30 g de manteca con 4 cdas de aceite.
Enharinar el ossobuco y acomodarlo en la sartén.
Dorarlo de ambos lados, retirar y reservar.
En el mismo fondo de cocción añadir 20 g de manteca.
Sumar el ajo pelado y aplastado.
Incorporar las verduras cortadas en dados y rehogar 5´.
Bañar con el vino y cocinar para evaporar ligeramente.
Agregar 250 cc de caldo y la carne.
Perfumar con las hierbas en polvo, el laurel y la mitad del perejil picado.
Salpimentar a gusto.
Llevar al horno y cocinar a fuego medio dos horas.
Lavar y hervir las papas con cáscara.
Escurrir, pelar y hacer un puré.
Añadir un trocito de manteca y leche caliente.
Batir para lograr una preparación cremosa.
Retirar el ossobuco del horno, desechar el laurel.
Espesar el fondo de cocción a fuego vivo.
Añadir el perejil restante y la cáscara de limón rallada.
Acomodar la carne en una fuente, bañar con la salsa y acompañar con el puré.

Ternera a la bernesa

  • Carne de ternera 750 g
  • cebolla 1
  • ajo 1 diente
  • aceite
  • harina
  • azafrán 1 dedalito
  • vino blanco 200 cc
  • caldo
  • zanahorias 200 g
  • blanco de apio 200 g
  • crema de leche 200 cc
  • queso emmenthal 50 g
  • ciboulettes 4
  • sal y pimienta

Cortar la carne en cubitos.
Pelar la cebolla y el ajo, picarlos finamente.
Calentar en una cacerola 4 cdas de aceite.
Añadir el ajo y la cebolla picados, rehogar.
Incorporar la carne y dorar 7´ de cada lado.
Agregar el azafrán y 1 cda de harina.
Bañar con el vino y 500 cc de caldo.
Salpimentar a gusto y cocinar con la olla tapada 15´.
Pelar las zanahorias y el apio.
Cortar las zanahorias en bastoncitos y el apio en cubitos.
Añadir a la cacerola y cocinar, tapado, a fuego lento una hora.
Lavar bien las papas, cocinarlas con cáscara en agua con sal.
Escurrirlas, pelarlas y hacer un puré.
Condimentar a gusto con manteca, leche, sal y pimienta.
Batir con un batidor de alambre.
Formar una corona de puré de papa en una fuente.
Espolvorear con el queso emmenthal rallado y llevar al horno 5´.
Añadir la crema de leche a la preparación de carne.
Cocinar unos minutos y colocar esta ternera dentro de la corona de papa.
Decorar con ciboulette picada.