Recetas Teresita

A la argenteuil = Con puntas de espárragos.
A la belle helene = Con fondos y corazones de alcauciles.
A la dubarry = Con coliflor.
A la florentina = Carnes o huevos cocidos que llevan en su composición o como guarnición espinaca o acelga.
A la indiana = Con polvo curry.
A la lionesa = Platos que se completan con papas cortadas en cubitos y cebollas fritas.
A la maryland = Supremas de ave con guarnición de crema de choclo, bananas fritas y panceta.
A la melba = Copa con helado de crema, duraznos en almíbar y ensalada de frutas.
A la meyerbeer = Con riñoncitos.
A la moka = Con café.
A la napolitana = Preparaciones cubiertas con salsa de tomate y queso o muzzarella, gratinadas.
A la nizarda = Con aceitunas negras.
A la parmentiere = Platos acompañados con papas.
A la portuguesa = Salsa a base de cebolla, ají y tomate.
A la rossini = Con hígado.
A la soubisse = Salsas o sopas preparadas con cebolla.
Abrillantar = Dar brillo a una preparación con mermelada reducida, gelatina o jalea.
Acaramelar = Untar o bañar con caramelo.
Albardar = Envolver carnes en harina y huevos o en fetas de panceta, antes de cocinarlas.
Aliñar = Condimentar.
Aspic = Platos fríos envueltos en una capa de gelatina.
Baño María = Colocar un molde con cualquier preparación, dulce o salada, dentro de otro recipiente que contenga agua y cocinar sobre la hornalla o al horno.
Batir a punto letra o punto cinta = Batir huevos y azúcar haciendo que entre aire dentro de la preparación y que ésta se torne espesa y esponjosa.
Batir a punto merengue = Batir las claras hasta que se forme una preparación blanca y espesa que si diera vuelta el bol quedaría sujeta al recipiente.
Bavaroise = Preparación helada a base de leche, huevos batidos, gelatina, crema de leche y azúcar.
Blanquear = Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes ú hortalizas para que se tiernicen o blanqueen.
Blanquear yemas = Batir las yemas hasta que resulten esponjosas.
Caruso = Con crema chantilly y marrón glacé.
Clarificar = Retirar espuma o impurezas de un caldo, gelatina, almíbar o manteca. Hacer límpido un líquido.
Coagular o solidificar = Dejar espesar una mezcla hasta que pierda su carácter líquido.
Croutones = Trocitos de pan fritos en manteca o aceite.
Decorar = Adornar un plato para su mejor presentación.
Desleir = Disolver harina o yemas, agregándoles cualquier líquido.
Desmigar = Mezclar harina y manteca hasta formar un granulado.
Doblar = Procedimiento para hojaldrar. Extender una masa con palote y doblarla en dos o tres partes, plegándola.
Empanar = Envolver en pan rallado.
Encadenar = Colocar facturas una al lado de otra sobre las placas antes de cocinarlas.
Enharinar = Espolvorear con harina.
Escalfar = Cuajar un alimento en agua hirviendo.
Espumar = Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma en la cocción del almíbar y caldo.
Estirar = Pasar el rodillo o palote por una masa hasta hacerla más delgada.
Filetear = Cortar en láminas finas.
Finas hierbas = Estragón, perejil, apio, etc… Son hierbas finamente picadas.
Flambear = Rociar un postre o comida con un licor y encenderlo al momento de llevarlo a la mesa.
Fondant = Preparado de azúcar, glucosa y agua que después de trabajado toma una consistencia compacta y color blanco. Se usa para bañar tortas o masas.
Freír = Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
Fritura = Conjunto de alimentos fritos.
Glacear = Rociar un alimento con su propio jugo, con azúcar o manteca, para que tome brillo y color.
Graten o gratinar = Cubrir una preparación con salsa bechamel, manteca, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que se dore su superficie.
Guarnición = Alimentos que decoran o acompañan un plato dulce o salado.
Hojaldre = Masa formada con manteca y harina que se dobla varias veces y que al cocinarla forma capas delgadas y superpuestas.
Juliana = Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
Levadura = Fermento que ayuda a las masas a aumentar su volumen.
Levar o leudar = Colocar una masa, que contenga levadura, en lugar tibio para que aumente su volumen.
Ligar = Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina, fécula de maíz o yemas. Unir una crema o líquido al ser batido o al cocinarlo.
Macedonia = Mezcla de verduras o frutas.
Macerar = Sumergir cualquier alimento en un medio líquido, para que se ablande o enriquezca su sabor.
Marinar = Sumergir cualquier alimento en una mezcla e hierbas aromáticas, especias, jugo de limón o vinagre, etc… para tiernizar o realzar su sabor.
Moldear = Formar en un molde una masa, crema o gelatina compacta.
Mondar = Quitar la piel a frutas y verduras (pelar).
Mouse = Preparación espumosa a base de yemas y claras batidas a nieve.
Napar = Cubrir un postre o comida con una capa delgada de crema, salsa o dulce.
Polonesa = Capas de merengue, crema chantilly y almendras fileteadas.
Potaje = Cocimiento de legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier otro alimento, bien condimentado.
Poupiettes = Láminas finas de carnes, rellenas, arrolladas.
Primavera = Con crema y frutas.
Ramito compuesto (bouquet garnie) = Hierbas aromáticas atadas en forma de ramillete, se retiran después de la cocción.
Reducir = Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.
Rehogar = Cocinar uno o varios alimentos, a fuego mediano, revolviendo siempre, hasta que tome buen color.
Romper una masa = Detener la fermentación de una masa con levadura, volviendo a amasar la misma.
Saint honore = Bizcochuelo o bombitas bañados con caramelo y crema (a base de gelatina, yemas, leche y azúcar).
Salpimentar = Condimentar con sal y pimienta.
Salsear = Cubrir una preparación con salsa.
Saltear = Cocinar rápidamente un alimento, cuidando que no se pegue al fondo, ni tome demasiado color.
Sancochar = Cocinar ligeramente un alimento, dejándolo a media cocción.
Sazonar = Condimentar con sal y especias.
Tomar cuerpo = Cocinar una crema o salsa hasta que espese. También cabe el término cuando una masa ha sido trabajada o sobada hasta volverse elástica (ej. las masas con levadura).
Tornear = Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o guarnecer un plato.
Trinchar = Cortar en porciones cualquier pieza entera (ave, cordero, carnes rojas, etc…) después de cocidas.