Vocablos culinarios

A la argenteuil = Con puntas de espárragos.
A la belle helene = Con fondos y corazones de alcauciles.
A la dubarry = Con coliflor.
A la florentina = Carnes o huevos cocidos que llevan en su composición o como guarnición espinaca o acelga.
A la indiana = Con polvo curry.
A la lionesa = Platos que se completan con papas cortadas en cubitos y cebollas fritas.
A la maryland = Supremas de ave con guarnición de crema de choclo, bananas fritas y panceta.
A la melba = Copa con helado de crema, duraznos en almíbar y ensalada de frutas.
A la meyerbeer = Con riñoncitos.
A la moka = Con café.
A la napolitana = Preparaciones cubiertas con salsa de tomate y queso o muzzarella, gratinadas.
A la nizarda = Con aceitunas negras.
A la parmentiere = Platos acompañados con papas.
A la portuguesa = Salsa a base de cebolla, ají y tomate.
A la rossini = Con hígado.
A la soubisse = Salsas o sopas preparadas con cebolla.
Abrillantar = Dar brillo a una preparación con mermelada reducida, gelatina o jalea.
Acaramelar = Untar o bañar con caramelo.
Albardar = Envolver carnes en harina y huevos o en fetas de panceta, antes de cocinarlas.
Aliñar = Condimentar.
Aspic = Platos fríos envueltos en una capa de gelatina.
Baño María = Colocar un molde con cualquier preparación, dulce o salada, dentro de otro recipiente que contenga agua y cocinar sobre la hornalla o al horno.
Batir a punto letra o punto cinta = Batir huevos y azúcar haciendo que entre aire dentro de la preparación y que ésta se torne espesa y esponjosa.
Batir a punto merengue = Batir las claras hasta que se forme una preparación blanca y espesa que si diera vuelta el bol quedaría sujeta al recipiente.
Bavaroise = Preparación helada a base de leche, huevos batidos, gelatina, crema de leche y azúcar.
Blanquear = Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes ú hortalizas para que se tiernicen o blanqueen.
Blanquear yemas = Batir las yemas hasta que resulten esponjosas.
Caruso = Con crema chantilly y marrón glacé.
Clarificar = Retirar espuma o impurezas de un caldo, gelatina, almíbar o manteca. Hacer límpido un líquido.
Coagular o solidificar = Dejar espesar una mezcla hasta que pierda su carácter líquido.
Croutones = Trocitos de pan fritos en manteca o aceite.
Decorar = Adornar un plato para su mejor presentación.
Desleir = Disolver harina o yemas, agregándoles cualquier líquido.
Desmigar = Mezclar harina y manteca hasta formar un granulado.
Doblar = Procedimiento para hojaldrar. Extender una masa con palote y doblarla en dos o tres partes, plegándola.
Empanar = Envolver en pan rallado.
Encadenar = Colocar facturas una al lado de otra sobre las placas antes de cocinarlas.
Enharinar = Espolvorear con harina.
Escalfar = Cuajar un alimento en agua hirviendo.
Espumar = Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma en la cocción del almíbar y caldo.
Estirar = Pasar el rodillo o palote por una masa hasta hacerla más delgada.
Filetear = Cortar en láminas finas.
Finas hierbas = Estragón, perejil, apio, etc… Son hierbas finamente picadas.
Flambear = Rociar un postre o comida con un licor y encenderlo al momento de llevarlo a la mesa.
Fondant = Preparado de azúcar, glucosa y agua que después de trabajado toma una consistencia compacta y color blanco. Se usa para bañar tortas o masas.
Freír = Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
Fritura = Conjunto de alimentos fritos.
Glacear = Rociar un alimento con su propio jugo, con azúcar o manteca, para que tome brillo y color.
Graten o gratinar = Cubrir una preparación con salsa bechamel, manteca, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que se dore su superficie.
Guarnición = Alimentos que decoran o acompañan un plato dulce o salado.
Hojaldre = Masa formada con manteca y harina que se dobla varias veces y que al cocinarla forma capas delgadas y superpuestas.
Juliana = Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
Levadura = Fermento que ayuda a las masas a aumentar su volumen.
Levar o leudar = Colocar una masa, que contenga levadura, en lugar tibio para que aumente su volumen.
Ligar = Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina, fécula de maíz o yemas. Unir una crema o líquido al ser batido o al cocinarlo.
Macedonia = Mezcla de verduras o frutas.
Macerar = Sumergir cualquier alimento en un medio líquido, para que se ablande o enriquezca su sabor.
Marinar = Sumergir cualquier alimento en una mezcla e hierbas aromáticas, especias, jugo de limón o vinagre, etc… para tiernizar o realzar su sabor.
Moldear = Formar en un molde una masa, crema o gelatina compacta.
Mondar = Quitar la piel a frutas y verduras (pelar).
Mouse = Preparación espumosa a base de yemas y claras batidas a nieve.
Napar = Cubrir un postre o comida con una capa delgada de crema, salsa o dulce.
Polonesa = Capas de merengue, crema chantilly y almendras fileteadas.
Potaje = Cocimiento de legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier otro alimento, bien condimentado.
Poupiettes = Láminas finas de carnes, rellenas, arrolladas.
Primavera = Con crema y frutas.
Ramito compuesto (bouquet garnie) = Hierbas aromáticas atadas en forma de ramillete, se retiran después de la cocción.
Reducir = Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.
Rehogar = Cocinar uno o varios alimentos, a fuego mediano, revolviendo siempre, hasta que tome buen color.
Romper una masa = Detener la fermentación de una masa con levadura, volviendo a amasar la misma.
Saint honore = Bizcochuelo o bombitas bañados con caramelo y crema (a base de gelatina, yemas, leche y azúcar).
Salpimentar = Condimentar con sal y pimienta.
Salsear = Cubrir una preparación con salsa.
Saltear = Cocinar rápidamente un alimento, cuidando que no se pegue al fondo, ni tome demasiado color.
Sancochar = Cocinar ligeramente un alimento, dejándolo a media cocción.
Sazonar = Condimentar con sal y especias.
Tomar cuerpo = Cocinar una crema o salsa hasta que espese. También cabe el término cuando una masa ha sido trabajada o sobada hasta volverse elástica (ej. las masas con levadura).
Tornear = Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o guarnecer un plato.
Trinchar = Cortar en porciones cualquier pieza entera (ave, cordero, carnes rojas, etc…) después de cocidas.

36 pensamientos en “Vocablos culinarios

  1. Carmen Alfaro en dijo:

    Hola.

    Estoy buscando la receta base de FONDANT
    para cubrir una torta y no la encontre
    en tu pagina, seria posible que me ayudaras
    con esta por favor..

    Saluda muy atentamente
    Carmen Alfaro.

  2. Betina en dijo:

    Quisiera saber si pueden publicar la receta del marroc.
    Muchas gracias.
    Betina

  3. Teresita en dijo:

    Betina:
    por el momento no cuento con la receta que solicitas, si pruebo alguna y me gusta te la paso.
    Atte.Teresita

  4. nesecito a prender a ser tortas ,porfavor enviame las resetas en dijo:

    por fa necesito resetas de tortas,dulces ,con ingredientes y cantidades

  5. Silvia en dijo:

    muy buenas tus recetas

  6. Agustina Echazú en dijo:

    Teresita: Disculpe pero me preguntaba si usted tiene la receta del marroc.Atte

    Agus

  7. Teresita en dijo:

    Agus:
    Lamentablemente no tengo la receta que pedís, veré si puedo conseguirla.
    Atte

  8. MONICA en dijo:

    NAVEGANDO POR ESTE INFINITO MUNDO QUE ES LA RED,HE ENCONTRADO TU SITIO Y ME PARECIÒ APROPIADO,FELICITARTE,PORQUE ES MUY COMPLETO,MANEJAS UN VOCABULARIO EXQUISITO,Y LA FORMA EN LA QUE RESPONDES A QUIENES TE CONSULTAN,CON TANTA AMABILIDAD,DÀ CUENTA DE QUE SOS UNA EXCELENTE PERSONA,ES UN PLACER ENCONTRAR LUGARES ASÌ,DONDE UNO SE PONE ORGULLOSO DE LA PROFESION QUE ESCOGIÒ,AL ENCONTRAR CÒLEGAS,QUE SABEN TANTO O MÀS QUE UNO,UN PLACER Y UN ORGULLO PARA LOS PROFESIONALES DE LA GASTRONOMIA EN TODOS SUS ASPECTOS.NUNCA CAMBIES.

  9. Teresita en dijo:

    Mónica:
    Mil gracias!!!
    Saludos.

  10. julieta en dijo:

    Teresita me encanta tu pagina tus recetas son fabulosas, pero yo no tengo suerte con las masas con levadura , la harina es 000 ó 0000 y que tiempo debo dejar leudar aprox.
    SALUDOS
    JULIETA

  11. Teresita en dijo:

    Julieta:
    Podés utilizar la harina con la que cuentes o bien mezclar un poco de cada una.
    El tiempo de leudado depende del calor ambiente, dejá la masa en lugar tibio hasta que crezca al doble de su tamaño.
    Atte.

  12. Teresita, ¿Tienes recetas de bombones de fruta que no incluyan glucosa?
    Yo hacía unos que llevaban gelatina de manzana y pure de manzanas y arriba llevaban azucar espolvoreada, pero la perdí.
    gracias!!

  13. Teresita en dijo:

    Paula:
    Veré si tengo alguna receta para darte. Nunca preparé esta clase de bombones.
    Si la conseguís por otro lado espero que la compartas.
    Atte.

  14. Muy buenas las recetas!! quisiera saber que significa”deglasar”, desde ya muchas gracias

  15. Teresita en dijo:

    Ana:
    Deglasar es levantar el fondo de cocción con un medio líquido, en especial bebidas alcoholicas, para aprovechar todo el sabor de la preparación.
    Atte.

  16. Valeriaº en dijo:

    Hola! queria saber como se llama cuando uno corta el pan en diagonal para hacer por ejemplo brusquetas, ese corte tiene un nombre y no lo recuerdo. Gracias

  17. Teresita en dijo:

    Valeria:
    Corte al bies.
    Atte.

  18. natasha en dijo:

    hola busco una reseta de una bebida preperada de preferencia que lleve vodka quisiera que me recomendaras una y me pasaras la reseta …..de antemano grasias

  19. Teresita en dijo:

    Natasha:
    Dejame ver un poquito que recetas tengo con el uso de vodka y las publico.
    Atte.

  20. Hola Teresita!
    Te escribo por dos motivos.
    El primero es preguntarte si tenes recetas de coservas, especialmente de Ajies en Vinagre.
    Y la segunda es decirte que intenté escribir aqui la receta de los bombones frutales que afortunadamente ya a encontre, pero no pude porque estaba limitada en la cantidad de caracteres del mensaje.
    Es una receta muy rica la de los bombones y sencilla.
    Saludos!!

  21. Teresita en dijo:

    Paula:
    Por ahora te dejo el link a la preparación de los frascos para guardar conservas: http://www.recetasteresita.com.ar/abc-en-la-cocina/conservas/
    Luego publicaré alguna receta tal como pediste.
    Si querés podés enviar la receta de los bombones a este mail, si querés que la publique saldrá a tu nombre.
    Saludos.

  22. Hola Teresita, soy yo nuevamente.
    Por lo que pude observar me mandaste un mail a mi casilla pero por error lo borré y no pude llegar a leerlo.
    Espero no te sea molestia reenviarmelo.
    Gracias!

  23. alejandro en dijo:

    lo felicito por la pagina buscaba ñoquis de semola,,, obvio que es muy facil ,,gracias totales

  24. rosa elena en dijo:

    teresita, muchas felecidades. quisiera saber que es sopa crema ingrediente para las hamburguesas de carne y saber por que se me hacen chiquitas los medallones de carne.que tengo que hacer. saludos.

  25. Rosa:
    La sopa crema es algo espesa, de textura cremosa. Se puede preparar en casa, también hay envasada, de distintos sabores. Al preparado se le añade agua o leche según las indicaciones y el gusto.
    Las sopas comerciales, que vienen en sobre y son en polvo, se pueden utilizar como condimento en distintas preparaciones.
    Las hamburguesas caseras se contraen durante la cocción y de ahí que reducen su tamaño, a mí también me pasa, el motivo no lo sé.
    Saludos.

  26. Hola Teresita!!! Queria saber si me podes pasar la receta de los Bombones de frutas. Esos losq se venden en las panaderia como en forma de frutillas.
    Desde ya, muchos gracias

  27. claudia en dijo:

    Necesitaría si podes recetas para hacer con ñiños de 6 a 16 años, que sean algunas sin cocción. Mil gracias.

  28. claudia en dijo:

    Necesitaría si podes recetas para trabajar con niños pequeños en lo posiblesin cocción o coccieón rápida, mil gracias.

  29. Claudia:
    En la categoría Cocina para niños encontrarás algunas preparaciones que pueden resultar útiles a tus fines.
    Poco a poco voy publicando nuevas recetas, para todas las necesidades.
    Atte

  30. ROSANA en dijo:

    necesito saber que son los dátiles

  31. Rosana:
    Los dátiles son frutos provenientes de una palmera (datilera).
    Tienen alto contenido de azúcar, carbohidratos, hierro, potasio y fósforo.
    Esta fruta se puede comer sola o preparada en mermeladas, budines, tortas, galletitas, helados, etc.

  32. holaaa que tal! , estoy haciendo unas galletas y me dice q ponga una tasa de harina y c/n..

  33. Sofi:
    c/n significa cantidad necesaria.
    No sé que galletas estás preparando, pero puede ser que c/n se refiera a una cantidad extra para lograr la consistencia adecuada o bien para espolvorear la placa donde ubicarlas.
    Atte.

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