• Champiñones grandes 8
• manteca 4 cdas
• sal y pimienta negra
• centolla desmenuzada 200 g
• cebollitas de verdeo 1 o 2
• echalote 1 grande
• aceite de oliva 1 cda
• jugo de 1/2 limón
• azafrán en hebras 1/2 sobrecito
• Salsa:
• echalotes 3
• manteca
• ajo 1 diente
• vino blanco 1/2 taza
• fumet de pescado 1/2 taza
• azafrán 1/2 sobrecito
• crema de leche 1/4 taza
• estragón 1 ramita

Retirar el cabo de los champiñones, con ayuda de un cuchillo filoso.
Limpiarlos con una cuchara chica, ahuecándolos.
Dorar en una cucharada de manteca los hongos durante 2´, con los huecos hacia arriba.
Salpimentarlos, darlos vuelta y cocerlos 3´ más.
Retirar y reservar en una asadera, boca abajo para escurrirlos.
Relleno: Picar la carne de centolla.
Lavar y cortar la cebolla de verdeo en finas rodajas.
Cortar el echalote finamente.
Calentar 3 cdas de manteca y el aceite de oliva.
Dorar el echalote 2´; subir el fuego e incorporar la centolla.
Sazonar con sal y pimienta y sumar la cebolla de verdeo.
Cocinar 3´ y añadir el jugo de limón y el azafrán.
Retirar la sartén del fuego y rellenar los champiñones con esta preparación.
Acomodar los hongos en una placa para horno.
Salsa: Picar el echalote, rehogar a fuego lento en 1 cda de manteca.
Añadir el ajo picado y cocinar 1´ más.
Incorporar el vino y reducir a fuego lento 5´.
Agregar el fumet y cocinar 2´ más.
Condimentar con azafrán, sal y pimienta negra.
Sumar la crema y cocinar a fuego lento 15´, reduciendo la salsa a la mitad.
Añadir 30 g de manteca en trocitos y fría.
Batir energicamente hasta lograr una salsa homogénea y brillante.
Incorporar el estragón y cocinar 2´.
Servir los champiñones salseados y decorar con un ramito de perejil.