Canapés 4 sabores

  • Base:
  • yemas 5
  • claras 5
  • almendras en polvo 100 g
  • harina 60 g
  • sal una pizca
  • polvo de hornear 1 cdita
  • Crema:
  • manteca 60 g
  • fécula de maíz 40 g
  • crema de leche 400 cc
  • sal
  • Varios:
  • chorizo colorado
  • queso fresco o semiduro
  • anchoas en aceite
  • paté de foie

Base: batir las yemas a punto espumoso y las claras a nieve.
Unir las yemas y las claras en forma suave y envolvente.
Añadir la harina, la sal y el polvo de hornear cernidos.
Sumar las almendras y mezclar hasta lograr una preparación uniforme.
Extender la mezcla en una placa forrada con papel manteca enmantecado.
Cocinar 10 minutos a fuego fuerte.
Retirar y enrollar con la ayuda del papel.
Dejar enfriar.
Crema: mezclar la manteca en pomada con la fécula.
Cocinar la crema de leche con una pizca de sal.
Cuando la crema rompa el hervor retirar y mezclar con el empaste.
Dejar enfriar, batiendo de tanto en tanto.
Una vez que la crema esté fría dividirla en cuatro partes.
Mezclar una de ellas con el chorizo colorado desmenuzado.
Mezclar otra parte de crema con trocitos de queso.
Mezclar otra parte con anchoas desmenuzadas.
Y la última porción con paté de foie.
Desenrollar el pionono preparado.
Extender las mezclas por franjas y enrollar nuevamente.
Cortar rodajas del ancho deseado.

Salsa demi glace, española

  • Aceite
  • huesos de carne
  • carne roja en trozos
  • cebolla 1
  • apio
  • puré de tomates
  • vino tinto 200 cc
  • especias varias
  • sal
  • pimienta

La salsa demi glace es la base para variadas salsas.
Aceitar una bandeja o asadera.
Colocar huesos y trozos de carne.
Añadir la cebolla picada y unas ramas de apio.
Sumar puré de tomates y el vino.
Espolvorear con varias especias: tomillo, laurel, estragón, perejil, sal y pimienta.
Llevar a horno bien caliente para tostar.
Cocinar 10´ a fuego fuerte y retirar.
Volcar todo en una cacerola grande.
Añadir 1 litro de agua y hervir todo unas 5 horas.
Colar, dejar enfriar y utilizar como salsa base.

Koshihikari, arroz pulido para sushi

Gohan (arroz base) Cocción:
Lavar 1 kg de arroz Koshihikari 3 o 4 veces y escurrir.
Dejar reposar, escurrido, durante 30 ´.
Colocar el arroz en una cacerola y añadir 1 litro de agua.
Llevar a hervir, sin revolver, y bajar el fuego a mínimo.
Cocinar en cacerola tapada 20´, sin destapar.
Apagar el fuego y dejar reposar 10´.
Preparar el vinagre dulce: mezclar 150 g de azúcar con 150 cc de vinagre de arroz y 1 cdita de sal.
Calentar, revolviendo con cuchara de madera, para integrar bien.
Dejar enfriar antes de utilizar.
Colocar el arroz cocido y caliente en un bol plástico o de madera.
Incorporar el vinagre dulce y remover para airear y bajar la temperatura.
Dejar enfriar antes de usar.
Nota: en lugar de vinagre de arroz se puede utilizar vinagre de manzana.
Atención: durante la cocción del arroz una parte del mismo se pega al fondo, dorándose o quemándose.
Se debe tener cuidado de no mezclarlo en ningún momento.
Se retira en forma suave el arroz de la superficie.
Y se desecha la capa inferior que se habrá adherido al fondo de la cacerola y que aparece quemada.



Masa base con levadura

  • Harina 500g
  • levadura seca ½ sobre
  • azúcar 100g
  • manteca 75g
  • huevos 2
  • ralladura de limón
  • ½ cda
  • sal ½ cdita
  • esencia de vainilla ½ cdita
  • leche tibia 250 cc

Cernir la harina con la sal, la levadura y el azúcar.
Añadir la manteca, el azúcar, los huevos, la ralladura, la esencia y la leche.Amasar bien y dejar reposar 30´.
Amasar nuevamente y dejar reposar otros 30´.
Formar con esta masa pancitos de leche, roscas de Reyes y de Pascua, según prefiera.

Canapés

La base puede ser una galletita dulce o salada, pan, queso, masa brissé, bizcochuelo, etc.
El relleno caviar, jamón crudo o cocido, panceta, pollo o pavita, huevo duro, champiñones, palmitos, alguna crema.
Decorar con tititas de morrón rojo, verde o amarillo; trocitos de aceitunas verdes o negras; hierbas frescas.
Si se hacen dulces emplear frutas secas, cerezas confitadas, mermeladas, cremas, trocitos de chocolate, etc…