Ternera rellena

  • Tapa de nalga o colita de cuadril 1 kg
  • carne picada 200 g
  • papa 1
  • zanahoria 1
  • chauchas 100 g
  • arvejas 100 g
  • perejil
  • huevos 2
  • cebolla 1
  • manteca
  • vino blanco
  • caldo
  • sal
  • pimienta

Hervir la papa con la cáscara.
Pelar y cortar la zanahoria en cubitos.
Hervir juntos la zanahoria, las chauchas y las arvejas peladas.
Pelar la papa cocida y hacer un puré.
Añadir la zanahoria y las chauchas en trocitos.
Sumar las arvejas, la carne picada y el perejil.
Agregar 1 huevo y salpimentar a gusto.
Hervir 1 huevo hasta que esté duro, pelarlo.
Hacer un corte en el medio de la carne, formando una bolsa.
Colocar en este hueco el relleno y el huevo duro en rodajas.
Coser la abertura con hilo de cocina.
Dorar la carne con 30 o 40 g de manteca y la cebolla picada.
Salpimentar, bañar con un poco de vino y dejar evaporar.
Agregar un poco de caldo, tapar la olla y cocinar.
Dejar cocer a fuego moderado una hora.

Colita de cuadril con chimichurri

  • Colita de cuadril 2,5 kg
  • perejil
  • romero
  • orégano
  • tomillo
  • vino tinto 1 l
  • vinagre de vino 100 cc
  • aceite de oliva 50 cc
  • chimichurri seco 20 g
  • sal gruesa 1 cda
  • pimienta
  • hojas de lechuga
  • Salsa alioli
  • mayonesa 250 g
  • ajo 2 o 3 dientes
  • perejil picado 2 cdas
  • aceite de oliva 50 cc

Limpiar la colita de cuadril, quitando la grasa y la piel que la recubre.
Acomodarla en una fuente y marinarla con las hierbas frescas picadas.
Añadir el vino, el vinagre, el aceite y el chimichurri.
Salpimentar a gusto y dejar reposar en la heladera 24 horas.
Cocinar la carne al horno, a temperatura media, hasta que quede a punto.
Salsa alioli: procesar la mayonesa con el ajo, el perejil y el aceite de oliva.
Conservar en la heladera hasta el momento de servir.
Cortar la colita de cuadril en rodajas finas y acomodarlas en una fuente de mesa.
Salsear con el alioli y decorar a gusto con hojas de lechuga.

Ternera con salsa mediterránea

  • Colita de cuadril 1
  • cebolla 1
  • clavos de olor 2
  • apio 1 rama
  • zanahoria 1
  • sal
  • Salsa:
  • aceitunas negras 100 g
  • alcaparras 50 g
  • tomates 6
  • cebolla 1
  • ajo 1 diente
  • aceite de oliva
  • vinagre de manzana
  • sal
  • pimienta
  • orégano
  • tomillo
  • ciboulette
  • lechuga o espinaca

Colocar la colita de cuadril en una cacerola y cubrir con agua.
Añadir la cebolla con los clavos de olor clavados en ella.
Sumar el apio y la zanahoria cortados en rodajas.
Salar a gusto y cocer hasta que la carne esté tierna.
Dejar enfriar en el mismo caldo de cocción.
Cortar en rodajas finas y reservar.
Salsa: lavar los tomates, hacerles una cruz y colocarlos en una cacerola con agua hirviendo.
Dejar unos minutos y sumergirlos en agua fría.
Pelarlos y cortarlos en cubos, quitar las semillas.
Mezclar el tomate cubeteado con las aceitunas descarozadas cortadas en rodajitas.
Añadir las alcaparras, el ajo, la cebolla y la ciboulette picados finamente.
Condimentar a gusto con sal, pimienta, orégano, tomillo, vinagre de manzana y aceite de oliva.
Presentación: Formar conos con las rodajas de carne.
Rellenar con la salsa y servir con hojas frescas.

Colita de cuadril a la crema

  • Colita de cuadril 1
  • vino blanco 500 cc
  • cebolla 1
  • tomillo
  • laurel
  • sal y pimienta
  • harina c/n
  • manteca 2 cdas
  • aceite 2cdas
  • crema de leche 100 cc

Marinar la colita en una mezcla de vino blanco y cebolla picada.
Condimentar con tomillo, laurel, sal y pimienta a gusto.
Reservar en la heladera un día.
Retirar la carne, secarla y pasarla por harina.
Dorar con la manteca y el aceite.
Bañar con el jugo de maceración.
Tapar y cocinar a fuego mínimo.
Una vez cocida añadir la crema y calentar unos minutos.
Cortar la colita de cuadril en rodajas finas y servir con su salsa.

Cuadril jugoso a la sal

  • Colita de cuadril 1
  • aceite de oliva 3 cdas
  • ajo 1 diente
  • perejil
  • orégano
  • salvia
  • sal parrillera 700 g
  • harina 4 cdas

Desgrasar la colita de cuadril.
Mezclar el aceite con el ajo picado y tres cucharadas de hierbas picadas.
Frotar la carne con esta preparación.
Mezclar la sal y la harina, incorporar 4 o 5 cdas de agua.
Acomodar la mitad de esta mezcla en una asadera.
Colocar encima la colita y cubrirla con el resto de sal y harina.
Ajustar bien la preparación a la carne.
Cocinar en horno caliente 40´o un poco más.
Dejar enfriar, romper la costra de sal y cortar en rodajas.
Nota: de la misma manera se pueden preparar pescado y pollo enteros.
En el caso del pollo abrirlo a la mitad y cocinarlo abierto.