Nueces al caramelo

  • Nueces peladas 200 g
  • azúcar 250 g
  • agua 200 cc
  • glucosa líquida 1 cda
  • vinagre 1 cdita
  • manteca 25 g

Aceitar pequeños moldes de masitas.
Colocar en cada uno media nuez.
En una cacerola colocar el agua, el vinagre, el azúcar y la glucosa.
Llevar al fuego para disolver bien e incorporar la manteca.
Cocinar hasta que se forme un almíbar espeso y dorado.
Verter sobre las nueces y dejarlas enfriar.
Desmoldar y conservar en una lata.
Rinde unos 500 g.

Fondant de chocolate

  • Azúcar 1 y 1/2 taza
  • agua hirviendo 3/4 taza
  • glucosa 1 cda
  • esencia de vainilla
  • chocolate 50 g

Colocar en una cacerola el azúcar junto al agua hirviendo y la glucosa.
Cocinar unos minutos y retirar del fuego.
Verter sobre el mármol humedecido.
Dejar enfriar un poco hasta que pueda tocarse.
Perfumar con la esencia de vainilla e incorporar el chocolate derretido.
Mezclar y amasar bien hasta que quede una preparación suave y lisa.

Pasta de almendras con fondant

  • Mazapán 250 g
  • fondant 100 g
  • azúcar impalpable c/n

Mezclar el mazapán con el fondant o bien con una clara de huevo y una cucharada de glucosa.
Añadir azúcar impalpable cernida hasta formar una masa que no se pegue en las manos.
Cubrir esta pasta con un papel humedecido o un paño para que no se seque.

Para forrar la torta untar ligeramente la superficie con mermelada o dulce de leche.
Espolvorearla con azúcar impalpable y dejar orear unos 20´.
Estirar la pasta de almendras, con palote sobre la mesada espolvoreada con azúcar glass, hasta alcanzar un centímetro de espesor.
Cortar un círculo de 1 cm de diámetro mayor que la torta.
Envolver la masa con el palote y cubrir con su ayuda la parte superior del pastel.
Estirar otro trozo de pasta de almendras en forma rectangular, de la altura y largo del borde de la torta.
Apoyar la pasta sobre un costado del pastel y hacerlo girar sobre la misma para cubrirlo.
Alisar los bordes con ayuda de una botella para dar una terminación prolija.



Baño fondant

  • Azúcar 500g
  • agua c/n
  • glucosa 100g
  • jugo de limón

Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con agua.
Añadir la glucosa.
Cocinar a fuego fuerte hasta que tome punto de bolita blanda, es decir, cuando al tomar una cucharadita de almíbar y colocarlo en agua fría se forma una bolita maleable.
Retirar del fuego y sumar el jugo de limón.
Mezclar y dejar reposar 5´.
Verter sobre la mesada mojada con agua fría.
Trabajar la preparación con una cuchilla o rasqueta, hasta que quede blanca, espesa y se despegue del mármol.
Amasarla con las manos humedecidas.
Colocar este fondant en un recipiente y cubrirlo con una servilleta húmeda.
Para utilizarlo, disolverlo a bañomaría, sin que hierva el agua.
Conservarlo en lugar seco y herméticamente cerrado.
Para darle color, matizarlo con unas gotas de colorante vegetal cuando lo haya diluido a bañomaría.