Salsa de tomate (India)

  • Tomates 1 kg
  • cebollas 50 g
  • puré de tomate 200 cc
  • chile en polvo 30 g
  • garam masala 2 g
  • pasta de jengibre y ajo 5 g

Hervir los tomates.
Añadir la cebolla picada y el garam masala.
Procesar a punto puré y sumar la pasta de jengibre y ajo.
Agregar el chile en polvo, el puré de tomate y sal a gusto.
Hervir durante 20 minutos.
Nota: una variante de esta salsa es la Makhani, a la que se incorpora manteca, crema de leche y fenogreco en polvo.

Pastas de la India

Pasta de castañas de cajú:
Remojar las castañas o bien freírlas.
Moler hasta formar una pasta.
Usar para espesar las salsa rshahi y kormas.

Pasta de almendras:
Blanquear las almendras sin piel.
Utilizar para espesar salsas exóticas.
También se emplean para hacer la base de badaam halwa.

Pasta de espinaca:
Cocer al vapor o hervir hojas de espinaca.
Escurrir bien y dejar enfriar.
Procesar para formar una pasta.
Se la usa como base en algunos platos.
También para la preparación de salsas como la hariyali a la Saag Gosht.

Masala:
Moler especias frescas.
En India se elabora sobre una piedra llamada sil batta.

Pasta de jengibre y ajo:
Triturar un 40% de jengibre y un 60% de ajo.
Conservar en frasco limpio, seco y hermético.

Sabores orientales, de la P a la S

Pak choy: es una variedad asiática de espinaca, de sabor suave y penca crocante.

Palta Hass: o aguacate Hass, fruto del palto de origen guatemalteco; es la más cultivada en el mundo.

Pan ko: pan rallado de origen japonés parecido al pan rallado inglés.
Se utiliza en este caso pan de miga fresca.

Pasta de tamarindo: se obtiene al hervir, colar y procesar la pulpa del fruto tamarindo.
Se consigue envasado en frascos.

Pepino japonés: es pequeño, de sabor suave y pulpa crocante.
Se utiliza en la preparación de sushi.

Pimienta de Sichuan: de sabor picante y anisado. Se extrae de unas bayas rojas que crecen en la región de Sichuan, en China.

Renkon: denominado también flor de loto, es una raíz. Se debe limpiar muy bien antes de utilizar.
En la cocina japonesa se usa en la preparación de tempura.

Sake: bebida alcohólica japonesa, elaborada a partir de la fermentación del arroz.
Fue considerada por los budistas como la bebida sagrada de los dioses.

Shoyu: es la salsa de soja o soya. Se prepara a base de soja, trigo y sal.
Hay distintas calidades y variedades: clara, oscura, suave, dulce, ligera, salada, etc…
Resulta uno de los ingredientes más importantes en la comida asiática.

Sansho: es la pimienta japonesa proveniente del fresno.
Se presenta en polvo o vainas, es de sabor muy suave.

Semillas de sésamo: es una semilla aromática de origen árabe.
Se utiliza mucho en la comida japonesa.

Shari: es el arroz aderezado para sushi.

Shiso verde: hierba aromática asiática de sabor similar a una mezcla de albahaca y menta.
Puede ser verde o morada.

Shitake: hongo de origen asiático; se consige fresco o seco.

Soba: pasta de harina de sarraceno o alforfón de la cocina japonesa.

Ensalada Madrás

  • Supremas de pollo 2
  • chauchas 500 g
  • pera 1
  • cebolla 1
  • manteca 30 g
  • mango 1
  • yogur natural 1 pote
  • cebolla de verdeo
  • curry

Hervir las chauchas hasta que queden tiernas; colar.
Calentar la manteca en una sartén y rehogar la cebolla picada.
Sumar un poco de curry y remover bien.
Añadir el pollo cortado en tiritas.
Sumar la cebolla de verdeo en rodajitas.
Cocinar 5´, removiendo con cuchara de madera.
Retirar del fuego y dejar entibiar.
Incorporar el yogur natural.
En una ensaladera disponer las chauchas cocidas y la mezcla de pollo.
Decorar con el mango y la pera cortados en rodajas.

Brochettes a la indiana

  • manteca 40g
  • pollo1
  • cebollas 3
  • morrón verde 1
  • morrón rojo 1
  • panceta ahumada 200g
  • extracto de tomate 1 cdita
  • sal
  • pimienta y curry

Deshuesar el pollo y cortar la carne en cubos.
Cortar 2 de las cebollas en trozos, hacer lo mismo con el morrón verde y el rojo.
Insertar en forma alternada en palitos de brochettes intercalando cubos de panceta.
Dorar las brochettes en una cacerola grande con manteca, cuando estén doradas añadir la cebolla restante cortada en láminas.
Mezclar cuidadosamente y dejar que se concentren los sabores.Incorporar ½ vaso de agua en el que se habrá diluido el curry y el extracto de tomate.
Salpimentar y dejar cocinar unos 15´ a fuego bajo con la cacerola tapada.
Servir con arroz blanco hervido.