Fricasé de mollejas

  • Mollejas de ternera 600 g
  • suprema de pollo 250 g
  • cebollitas 10
  • manteca 50 g
  • crema de leche 70 cc
  • caldo de ave 150 cc
  • jerez 125 cc
  • vermouth blanco 30 cc
  • sal
  • pimienta

Colocar las mollejas en remojo en agua fría durante dos horas.
Cambiar el agua varias veces.
Escurrir y colocar en una cazuela.
Cubrir con agua y llevar a ebullición.
Cocinar durante 3 minutos; escurrir y refrescar.
Retirar la piel y los nervios.
Envolver en un paño limpio y seco.
Acomodar en una fuente y colocar un peso encima.
Reservar en la heladera hasta el otro día.
En una cazuela fundir 30 g de manteca.
Añadir las cebollitas peladas, las supremas y las mollejas.
Salpimentar a gusto y saltear a fuego fuerte hasta dorar.
Retirar las supremas y reservar entre dos platos.
Subir el fuego y bañar las mollejas y cebollas con el vermouth.
Dejar evaporar y agregar el jerez.
Cocer 5´ e incorporar el caldo.
Tapar y bajar el fuego.
Cocinar 15´ y retirar las mollejas y las cebollitas.
Reservar al calor.
Colar el fondo de cocción y agregar el resto de manteca.
Sumar la crema de leche y dejar reducir la salsa a fuego vivo 10´.
Cortar las supremas en trozos y calentar en la salsa.
Añadir las mollejas y servir.

Mollejas al verdeo

  • Mollejas 1 kg
  • laurel 1 hoja
  • cebollas de verdeo 2
  • manteca 10 g
  • aceite 1 cda
  • caldo de carne 250 cc
  • champiñones 100 g
  • sal y pimienta

Remojar las mollejas durante dos horas.
Escurrirlas y colocarlas en una cacerola.
Cubrirlas con agua limpia y añadir el laurel.
Hervir durante 4 o 5´.
Dejar enfriar un poco y desprender la grasa y la telita.
Prensarlas, en tibio, con una tabla.
Cortarlas en láminas.
Rehogar la cebolla de verdeo en la manteca y el aceite.
Añadir las mollejas y el caldo de carne fuerte.
Agregar los champiñones salteados previamente en manteca.
Cocinar hasta que la salsa tome consistencia.
Salpimentar a gusto y servir caliente.

Mollejas caramelizadas

  • Mollejas 6
  • vinagre 100 cc
  • miel 2 cdas
  • jugo de 2 limas
  • morrón rojo 1
  • morrón amarillo 1
  • cebolla 1
  • cebollas de verdeo 2
  • puerros 2
  • espárragos 1/2 atado
  • salsa de soja 2 cdas
  • sal y pimienta

Cocinar las mollejas en dos litros de agua y vinagre durante 20´a partir del hervor.
Escurrir, dejar enfriar y cortarlas en láminas.
Saltear en aceite los morrones cortados en tiras, la cebolla de verdeo y el puerro en trocitos, retirar.
En el mismo fondo de cocción dorar las mollejas y añadir la miel para caramelizar.
Bañar con el jugo de limas; retirar las mollejas.
Rehogar ahí mismo la cebolla picada, sumar los espárragos y la salsa de soja.
Una vez cocidos reincorporar las mollejas, los morrones, la cebolla de verdeo y el puerro.
Salpimentar a gusto y calentar unos minutos.
Servir las mollejas caramelizadas con los vegetales.



Mollejas al marsala

  • Mollejas 10
  • sal y pimienta
  • manteca o aceite
  • cebolla 1
  • tomates 2
  • hierbas aromáticas 1 ramito compuesto
  • vino marsala 1 vaso
  • hongos secos 1 cda
  • caldo 1 cucharón

Lavar las mollejas y darles un hervor.
Quitarles la piel y condimentarlas con sal y pimienta.
Dorarlas en 1 cda de manteca o aceite.
Añadir la cebolla finamente picada, los tomates pelados y cubeteados, el vino, los hongos remojados y picados.
Hervir un momento y agregar el caldo, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese.

Mollejas a la florentina

  • Mollejas 8
  • manteca 2 cdas
  • cebolla 1
  • tomates 2
  • zanahoria 1
  • vino blanco 1 vaso
  • laurel 1 hoja
  • caldo 1 cucharón
  • sal y pimienta
  • harina 1 cda
  • leche o caldo ½ l
  • espinaca 4 atados
  • croutones de pan fritos

Lavar bien las mollejas, dorarlas con manteca.
Añadir la cebolla cortadita, los tomates pelados y picados, la zanahoria en cubitos, el vino, el laurel y el caldo.
Salpimentar a gusto, tapar la cacerola y dejar cocinar despacio hasta que se reduzca la salsa y queden bien cocidas las mollejas.
Retirar las mollejas y agregar a la salsa la cucharada de harina y el caldo o leche; cocinar a fuego bajo hasta que espese.
Una vez todo preparado, colocar en una fuente la espinaca hervida y salteada en manteca.
Encima acomodar las mollejas cortadas en láminas, cubrir con la salsa y acompañar con los croutones.