Cocido a la madrileña

  • Carne, falda 500 g
  • caracú 1
  • panceta 100 g
  • jamón 100 g
  • gallina 1/2
  • zanahorias 2
  • cebolla 1
  • clavo de olor 1
  • oreja de chancho 1
  • pata de chancho 1
  • garbanzos 500 g
  • papas 4
  • chorizo colorado 1/2
  • caldo 1 cubito
  • acelga 200 g
  • morcilla 1
  • col 1

Hervir en 3 litros de agua la carne, el caracú, la panceta, el jamón en tiras y la gallina.
Sumar a la cacerola la zanahoria, la cebolla y el clavo de olor.
Dejar hervir y agregar la oreja y la pata de chancho.
Añadir los garbanzos previamente remojados durante 12 horas y dejar hervir otra vez.
Incorporar las papas enteras peladas y el chorizo colorado.
Cocinar hasta que las papas estén tiernas.
Retirar y mantener al calor todos estos ingredientes.
Mezclar el agua de cocción con el cubito de caldo y cocer unos minutos.
Servir por un lado la carne y las verduras y por otro el caldo.
Completar con la col y la acelga hervidas y la morcilla asada.

Cordero a la catalana

  • Paleta de cordero 1,5 kg
  • manteca 100 g
  • pimienta verde 2 cdas
  • jerez 200 cc
  • sal
  • yogur natural 1 pote

Desgrasar y cortar en cubos la carne.
Colocarla en una cacerola aceitada.
Espolvorear con pimienta recién molida y salar a gusto.
Añadir la mitad del jerez y el yogur.
Dejar macerar toda la noche.
Escurrir la carne y reservar el líquido de maceración.
Dorar el cordero en manteca y bañar con el jerez restante.
Añadir el jugo reservado y cocinar a fuego medio 40´.

Atún a la cacerola

  • Atún fresco 1 kg
  • aceite
  • cebolla 1 grande
  • ajo 1 o 2 dientes
  • tomates 3 o 4
  • apio 1 rama
  • zanahorias 2
  • vino blanco 200 cc
  • laurel 1 hoja
  • sal

Limpiar y cortar el atún en trozos.
Dorarlos en una cacerola con un poco de aceite.
Añadir la cebolla y el ajo picados.
Sumar los tomates cortados en cubitos.
Agregar el apio y las zanahorias picadas.
Rehogar e incorporar el vino blanco.
Salar y añadir el laurel.
Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento unos 30´.



Salsa demi glace, española

  • Aceite
  • huesos de carne
  • carne roja en trozos
  • cebolla 1
  • apio
  • puré de tomates
  • vino tinto 200 cc
  • especias varias
  • sal
  • pimienta

La salsa demi glace es la base para variadas salsas.
Aceitar una bandeja o asadera.
Colocar huesos y trozos de carne.
Añadir la cebolla picada y unas ramas de apio.
Sumar puré de tomates y el vino.
Espolvorear con varias especias: tomillo, laurel, estragón, perejil, sal y pimienta.
Llevar a horno bien caliente para tostar.
Cocinar 10´ a fuego fuerte y retirar.
Volcar todo en una cacerola grande.
Añadir 1 litro de agua y hervir todo unas 5 horas.
Colar, dejar enfriar y utilizar como salsa base.

Pollo con uvas moscatel

  • Pollo 1
  • aceite de oliva
  • queso crema 300 g
  • cebolla 1/2
  • sal
  • pimienta
  • uvas moscatel 250 g
  • coñac 1 copa
  • crema de leche 100 cc

Pelar y quitar las semillas a las uvas.
Remojarlas en el coñac.
Limpiar, lavar, flambear y secar el pollo.
Mezclar el queso crema con sal y pimienta a gusto.
Rellenar el pollo y sujetar la abertura con un palillo o coserlo.
Dorar el ave en un poco de aceite bien caliente.
Añadir la cebolla cortada en casquitos.
Tapar la cacerola o cazuela y bajar el fuego.
Cocinar lentamente hasta que el pollo esté a punto.
Desglasar el fondo de cocción con el coñac.
Añadir si es necesario un poco de agua o caldo.
Rectificar la sazón y dejar evaporar el coñac.
Sumar las uvas y la crema de leche.
Calentar sin dejar hervir.
Servir el pollo cortado en presas, salseado y acompañado de uvas.