Fundir la manteca y dorar el pato en ella.
Bañar con el caldo y salpimentar a gusto.
Tapar y cocinar al horno o sobre la hornalla, 2 horas a fuego bajo.
Colar el jugo de cocción y añadir la fécula y el jugo de limón.
Cocer unos minutos hasta espesar.
Condimentar si lo desea con una cucharadita de estragón.
Servir el pato acompañado de su salsa.
Acomodar el pato sobre una tabla, con las pechugas hacia abajo y la cola hacia arriba.
Con un cuchillo dividirlo en porciones o presas.
Pelar y cortar la cebolla en rodajas gruesas y la zanahoria en rodajas finas.
Colocar las castañas en una asadera y cubrirlas con el caldo.
Añadir el laurel y el apio cortado en dos o tres trozos.
Cocinar en horno precalentado y moderado durante 20´.
Dejar enfriar y retirar las castañas con una cuchara.
Picar alguna baya de coriandro.
Lavar y pelar la naranja, cortar la piel en trocitos.
En una cacerola verter la miel, añadir el coriandro y la cáscara de naranja.
Cocinar a fuego moderado 10´. Retirar y dejar enfriar.
Calentar el horno a fuego medio.
Dorar los huesos del pato junto con las patas, en una sartén grande, a fuego fuerte 5´.
Añadir la cebolla y la zanahoria. Cocinar otros 5´.
Bañar con el vinagre y añadir el laurel, el jugo de naranja y el agua.
Cocinar a fuego moderado 10´.
Retirar y colocar las patas en una fuente para horno.
Salpimentar a gusto, cubrir con papel de aluminio y cocinar 20´ a temperatura media.
Cocinar las pechugas a la plancha o al horno.
Salpimentar a gusto y reservar.
Salsa: mezclar el oporto, el caldo y el vino.
Cocinar a fuego bajo y dejar reducir.
Incorporar la fécula disuelta en 2 cdas de agua frìa.
Revolver con cuchara de madera hasta que espese.
Salpimentar.
Servir las pechugas acompañadas con la salsa de oporto.
Nota: esta salsa sirve para acompañar también pechugas de pato.
En este caso realizar cortes en diagonal sobre la grasa, formando rombos.
Sellar en una sartén con aceite, de ambos lados.
Y terminar de cocinar al horno, hasta que queden a punto.
Cocinar el pato entero al horno, como si fuera un pollo.
Para ello acomodarlo en una asadera aceitada sobre un colchón de verduras (puerro, zanahoria, apio y laurel).
Bañar con vino blanco y un cucharón de caldo de verdura.
Con la reducción de este fondo de cocción se prepara la salsa.
Cortar las pechugas en rodajas y acomodarlas en el plato.
Tamizar el fondo de cocción y acompañar con las ciruelas salteadas en manteca.
Remojar los orejones en agua tibia durante 1 hora.
Trozar el pato en presas y dorarlas en aceite bien caliente.
Mover constantemente logrando un dorado parejo.
Retirar del fuego y escurrir bien sobre papel absorbente.
Picar finamente la cebolla y rehogarla en el mismo fondo de cocción.
Añadir el curry, la sal y el azúcar negra, dejar calentar unos minutos.
Incorporar el pato.
Sumar 1 taza de agua y dejar cocinar a fuego medio bajo 1 hora y media.
Añadir el resto de agua a medida que se va consumiendo..
Escurrir los orejones y picarlos.
Lavar el limón y filetearlo en rodajas bien finas.
Incorporar a la cocción y agregar las hebras de azafrán.
Cocinar 10´más.
Rociar con el jugo de limón colado y servir.