Sabores orientales, de la P a la S

Pak choy: es una variedad asiática de espinaca, de sabor suave y penca crocante.

Palta Hass: o aguacate Hass, fruto del palto de origen guatemalteco; es la más cultivada en el mundo.

Pan ko: pan rallado de origen japonés parecido al pan rallado inglés.
Se utiliza en este caso pan de miga fresca.

Pasta de tamarindo: se obtiene al hervir, colar y procesar la pulpa del fruto tamarindo.
Se consigue envasado en frascos.

Pepino japonés: es pequeño, de sabor suave y pulpa crocante.
Se utiliza en la preparación de sushi.

Pimienta de Sichuan: de sabor picante y anisado. Se extrae de unas bayas rojas que crecen en la región de Sichuan, en China.

Renkon: denominado también flor de loto, es una raíz. Se debe limpiar muy bien antes de utilizar.
En la cocina japonesa se usa en la preparación de tempura.

Sake: bebida alcohólica japonesa, elaborada a partir de la fermentación del arroz.
Fue considerada por los budistas como la bebida sagrada de los dioses.

Shoyu: es la salsa de soja o soya. Se prepara a base de soja, trigo y sal.
Hay distintas calidades y variedades: clara, oscura, suave, dulce, ligera, salada, etc…
Resulta uno de los ingredientes más importantes en la comida asiática.

Sansho: es la pimienta japonesa proveniente del fresno.
Se presenta en polvo o vainas, es de sabor muy suave.

Semillas de sésamo: es una semilla aromática de origen árabe.
Se utiliza mucho en la comida japonesa.

Shari: es el arroz aderezado para sushi.

Shiso verde: hierba aromática asiática de sabor similar a una mezcla de albahaca y menta.
Puede ser verde o morada.

Shitake: hongo de origen asiático; se consige fresco o seco.

Soba: pasta de harina de sarraceno o alforfón de la cocina japonesa.

Sabores orientales, de la K a la N

Karaji: mostaza japonesa.

Kare: es el nombre con que se conoce en Japón a los curries amarillos.
Su sabor se adapta al país y es distinto a otro curry.

Katsuo bushi: es bonito seco ahumado que se comercializa en forma de escamas o en una pieza entera, sin cepillar, que tiene la textura de la madera.
Se emplea para preparar caldos y en Japón se usa también como condimento.

Kombu: es un alga japonesa, de la región de Hokkaido.
Se consigue seca y es ideal para preparar caldos.

Lamien: pasta de harina de trigo muy popular en China y en gran parte de Asia.

Leche de coco: es una preparación de agua con la pulpa del coco rallada. No es el jugo de la fruta.
Es indispensable en la cocina de algunos países del sudeste asiático, especialmente en Tailandia.
También se usa en otros países tropicales.

Lemon grass: es de origen asiático, se conoce en Occidente como hierba limón.

Lima kaffir: es de la familia del limón y la lima; de aspecto rugoso.
Se utiliza mucho, tanto su fruto como su hoja, en la cocina del sudeste asiático.
Se emplea en pasta o picada, en especial en Tailandia.

Lychee: es un fruto asiático, blanco en su interior, con un dejo de sabor y textura a uva.
Por fuera se parece a la frutilla.

Masago: son las huevas de un pez llamado capelán. Tienen color verde.

Mirin: es vino de arroz integral, semifermentado, de origen japonés.
Contiene agua, arroz y sal marina.
Sólo se lo utiliza para cocinar.

Miso: es un producto basado en porotos de soja fermentados, arroz, agua y sal.
Se presenta en diferentes sabores y colores.
El blanco es muy suave, el rojo un poco más acentuado y el negro es fuerte.

Nasubi: berenjena japonesa.

Negui: cebolla de verdeo blanca, japonesa.

Nira: cebollín chino.
Fino, de blanca y mínima cabeza.
Con apretadas y largas hojas verdes que se abren en flores blancas.
De sabor suave, levemente similar al ajo.
Se emplea entero, en hojas, en trozos o en juliana, crudo o guisado.
Ideal para realzar salsas, sopas, ensaladas, carnes y pescados.

Nishiki: arroz de tipo medio.

Sabores orientales, de la C a la J

Camarones secos: son pequeños camarones secados al sol, de sabor salado.
Se emplean enteros o triturados para condimentar.

Cardamomo: semillas originarias del sur de la India.
Hoy se encuentra en todos los climas tropicales.
Se presenta en vainas, son ideales para un buen curry.

Cilantro o coriandro fresco: es una de las hierbas más utilizadas en el sudeste de Asia, especialmente en la cocina china y en la preparación de curries.

Cinco especias: es un polvo compuesto por cassia, semillas de hinojo, anís estrellado, clavo de olor y pimienta de Sichuan.
Otra variedad la componen la canela china, la cassia, el anís estrellado, el clavo de olor y el jengibre.

Crema de coco: para prepararla se remoja en agua caliente la pulpa del coco.
Luego se lleva a la heladera; el líquido se separa y queda en la superficie dicha crema.
Se utiliza para ligar o espesar curries o salsas.

Cúrcuma: parecido al azafrán con el que se lo confunde.
Es uno de los ingredientes principales del curry, el que le da el característico color amarillo.

Daikon: es una variedad japonesa del nabo.
De sabor amargo y suave.

Dashinomoto o hondashi: es un caldo, fumet, a base de bonito ahumado.
Se presenta en polvo o granulado.

Galanga: es una raíz parecida al jengibre.
Su sabor es un poco amargo y de textura más dura.

Gobo o bardana: es una planta silvestre bienal.
Los orientales la cultivan por sus propiedades medicinales y nutritivas.
Las raíces frescas tienen un sabor delicado y se emplean en diversas preparaciones.

Gohan: es el arroz blanco cocido.

Hakusai: es una lechuga arrepollada de Asia.

Harina de tempura: es harina con mezcla especial para añadir agua fría y preparar tempura.

Hongos fungu blancos: se conocen como orejas del bosque.
Variedad del hongo asiático, de sabor suave y delicado.
Se los usa comunmente en los platos al wok.

Ikura: son las huevas del salmón, conocido también como caviar rojo.
Su sabor es exquisito y su color rojo anaranjado.

Jengibre: es una raíz de sabor semipicante y alimonado.
Se utiliza fresco, seco o en polvo.
Esencial en toda la cocina asiática.

Aromas del pan

Preparar el pan con la receta que guste.
Añadir un toque de cebollín, mejorana, salvia, ajedrea o tomillo.
Utilizar 2 cucharadas de cualquiera de estas hierbas picadas.
Incorporar a la masa, mezclar y amasar bien para integrarlas.

Para darle un sabor especial a panes y trenzas:
Prepararlos con la masa de su preferencia.
Pincelar la superficie con clara de huevo.
Espolvorear la semilla elegida.
Opciones: semillas de alcaravea, hinojo, amapola, eneldo, anís y sésamo.
Hornear en la forma convencional.

Chili

  • Páprika
  • comino
  • clavos de olor
  • coriandro
  • orégano
  • cúrcuma
  • pimienta negra
  • ajo

La característica principal radica en la cantidad de pimienta negra que se añade.
Utilizar algunas cucharadas de páprika.
Añadir las especias que guste conforme al sabor que quiera imprimir a sus comidas.
Usar y mezclar pequeñas cantidades.
Conservar todas las especias en frascos limpios, secos y herméticos.
El chili se utiliza en la cocina española y mexicana.
Puede condimentar huevos, sopas, carnes, vegetales, arroces, salsas y pescados.