Ternera a la mediterránea

  • Carne de ternera 1,200 kg
  • aceitunas negras 100 g
  • alcaparras 25 g
  • tomates 6
  • tomillo
  • mejorana
  • cebollín
  • cebolla 1
  • ajo 1 diente
  • vinagre
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta en grano

Atar la carne con hilo de cocino para darle forma.
Salpimentar y acomodar en una fuente aceitada.
Añadir la cebolla pelada y picada.
Cocinar al horno, a temperatura media, aproximadamente una hora y cuarto.
Salsa: hacerles un corte en cruz a los tomates en la base.
Escaldarlos y pelarlos en caliente.
Retirar las semillas y cortar en dados pequeños.
Mezclar el tomate cubeteado con las aceitunas, las alcaparras, el ajo y el cebollín picados.
Agregar algunas hojitas de mejorana y salpimentar.
Incorporar 1 cda de vinagre y 80 cc de aceite.
Mezclar bien y reservar esta salsa a temperatura ambiente.
Cuando la ternera esté a punto retirar del horno.
Dejar entibiar y cortar en rodajas.
Servir con la salsa preparada.

Escalopes con champiñón, morrón y jamón

  • Escalopes de ternera 8
  • morrón rojo 1
  • morrón amarillo 1
  • champiñones 200 g
  • perejil
  • huevo 1
  • ajo 1 diente
  • jamón cocido 80 g
  • manteca
  • sal
  • pimienta
  • jugo de 1 limón

Lavar y cortar los morrones en tiritas.
Dorar el ajo en 40 g de manteca.
Retirar el ajo y agregar los morrones.
Cocinarlos a fuego fuerte unos minutos.
Añadir los champiñones limpios y cortados en rodajas.
Agregar el jamón cortado en cubitos y cocinar 10´.
Incorporar los escalopes y cocerlos 4´ de cada lado; salpimentar.
Batir el huevo con el jugo de limón y una ramita de perejil picado.
Retirar la carne del fuego y acomodarla en una fuente caliente.
Mezclar la salsa de cocción con el batido de huevo.
Volcar sobre la carne y servir.

Ternera a la bernesa

  • Carne de ternera 750 g
  • cebolla 1
  • ajo 1 diente
  • aceite
  • harina
  • azafrán 1 dedalito
  • vino blanco 200 cc
  • caldo
  • zanahorias 200 g
  • blanco de apio 200 g
  • crema de leche 200 cc
  • queso emmenthal 50 g
  • ciboulettes 4
  • sal y pimienta

Cortar la carne en cubitos.
Pelar la cebolla y el ajo, picarlos finamente.
Calentar en una cacerola 4 cdas de aceite.
Añadir el ajo y la cebolla picados, rehogar.
Incorporar la carne y dorar 7´ de cada lado.
Agregar el azafrán y 1 cda de harina.
Bañar con el vino y 500 cc de caldo.
Salpimentar a gusto y cocinar con la olla tapada 15´.
Pelar las zanahorias y el apio.
Cortar las zanahorias en bastoncitos y el apio en cubitos.
Añadir a la cacerola y cocinar, tapado, a fuego lento una hora.
Lavar bien las papas, cocinarlas con cáscara en agua con sal.
Escurrirlas, pelarlas y hacer un puré.
Condimentar a gusto con manteca, leche, sal y pimienta.
Batir con un batidor de alambre.
Formar una corona de puré de papa en una fuente.
Espolvorear con el queso emmenthal rallado y llevar al horno 5´.
Añadir la crema de leche a la preparación de carne.
Cocinar unos minutos y colocar esta ternera dentro de la corona de papa.
Decorar con ciboulette picada.

Bifes a la húngara

  • Bifes de ternera 4
  • harina
  • manteca
  • cebollas 2
  • páprika picante 2 cditas
  • ajo 1 diente
  • comino en polvo 1/2 cdita
  • papas 300 g
  • morrones rojos 2
  • morrones verdes 2
  • tomates 350 g
  • caldo 250 cc
  • sal

Desgrasar la carne; pasar los bifes por harina.
Fundir en una sartén 30 g de manteca.
Dorar la carne a fuego vivo 2´.
Bajar el fuego a moderado y cocinar 2´ más.
Dar vuelta los bifes para cocinarlos de ambos lados.
Retirar y mantener al calor.
Pelar y picar la cebolla, cocerla en el mismo fondo de cocción.
Rehogar a fuego lento 5´, añadir el ajo picado y el comino.
Cocinar otros 5 minutos.
Lavar, pelar y cortar las papas en bastones.
Lavar y quitar nervaduras y semillas a los morrones, cortarlos en tiras.
Pelar y picar los tomates.
Añadir estos ingredientes a la cebolla cocida y condimentada.
Mezclar bien y bañar con el caldo, salar a gusto.
Cocinar lentamente, semicubierto, durante media hora.
Colocar los bifes reservados sobre esta salsa.
Condimentar con sal y páprika; cocinar hasta que todo esté a punto.

Ternera a la financiera

  • Churrasquitos de nalga 8
  • leberwurst 2 o 3
  • riñón de ternera 300 g
  • aceitunas rellenas 8
  • champiñones 150 g
  • paté trufado 1 cda
  • oporto 200 cc
  • extracto de carne 1 cdita
  • vinagre
  • caldo
  • manteca
  • harina
  • sal
  • pimienta

Aplastar ligeramente los churrasquitos y enharinarlos.
Derretir en una sartén 50 g de manteca.
Dorar la carne en ella, de ambos lados.
Ir rociándola con el oporto, que se irá evaporando durante la cocción.
Salpimentar y retirar la carne de la sartén.
En el mismo fondo de cocción saltear el leberwurst cortado en rodajas.
Retirar y colocar los champiñones limpios cortados en láminas.
Saltearlos a fuego vivo, salar y bajar el fuego.
Cocinar a fuego bajo 20´, añadiendo de tanto en tanto caldo caliente.
Lavar y cortar el riñón, rehogarlo en 30 g de manteca.
Salar y retirar del fuego.
Mezclar el fondo de cocción de los champiñones y del riñón.
Añadir el paté trufado, el extracto de carne y un poco de oporto.
Sumar 1 cda de harina disuelta en 1/2 cucharón de caldo.
Hervir a fuego bajo hasta espesar la salsa.
Enmantecar una fuente para horno.
Disponer una capa de champiñones.
Colocar encima el leberwurst y el riñón, alternándolos.
Acomodar los churrasquitos de ternera.
Colocar sobre cada uno rodajitas de aceituna.
Bañar con la salsa y llevar a horno bien caliente 6 a 7´.